食  – 地域の味を受け継ぐ –


日本酒

 豊かな自然に恵まれ、四季折々の変化に接する私達は、自然を愛でながら酒を楽しむという文化をはぐくんできました。お米から作る日本酒がいつごろから造られていたのかは定かではありませんが、お酒に関する記述は古くは魏志倭人伝に登場します。平安時代の初期には、今日の製法と同じお酒が造られていたと言います。

 麹の働きで米をアルコールに変える技術は当時の最先端技術であり、酒造りの技術は、時代とともに朝廷から寺院に受け継がれます。鎌倉時代に入ると製造と販売を一手に行う「造り酒屋」が隆盛し始め、室町時代に酒造業は酒需要の高まりとともに急成長を遂げます。この時代、京都以外の土地でも酒屋が出現、地方の酒が京に運ばれるようになります。これが今日に至る地酒の出発点となります。

 その後、技術革新によって大量生産が可能になり、群雄割拠の時代を背景に地方ブランドが誕生、独自の発展を遂げます。今日見られるような、地域によって異なる多彩なお酒が醸造される日本酒文化が形作られてゆきます。

 お酒が安定的に醸造されるようになるのは昭和時代の中期です。それまで、酒造りは腐敗や変質などのリスクと隣り合わせだったと言います。

 明治維新後、酒造りも近代化が図られ、大正時代にかけて急速な近代化をみます。酵母や酒づくりに適した米の研究が進む一方、工業的に製造され調味料で味付けしたアルコールを加えたお酒が市場に出回るようになります。戦後、醸造酒と味付けしたアルコールを混ぜ合わせた酒造りが主流になります。

 オイルショック後、日本酒の消費量が減少に転じると品質の高い酒づくりにシフト。純米酒や独特の香りの吟醸酒の醸造が復活されてゆきます。今日私たちが味わう日本酒は、歴史上最も高品質な酒と言われています。

 山口の近隣でも個性的な地酒が造られており、そんな地酒を紹介します。